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I miei ravioli; Ecco come farli, una prelibatezza di gran classe

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I miei ravioli; Ecco come farli, una prelibatezza di gran classe

Ravioli? Si Mi trovo spesso in giro per il mondo, nei più disparati ristoranti ed il punto forte a cui tengo tanto, da buon chef e’ sicuramente la pasta a l’uovo.

 

Da qui oggi vorrei partire, spiegando la tecnica, la storia , per ottenere ottimi risultati . Partiamo dai ravioli .

Ravioli, pasta di farina di grano dalla classica forma quadrata-rettangolare il cui ripieno è a base di carne ma immancabile è la borragine e la maggiorana. Esiste anche la versione magra con solo ripieno vegetale di spinaci, bietole e maggiorana.

Lavorazione:

Preparazione regina della cucina genovese i ravieu co-u tocco sono immancabili sulla tavola delle feste. Come tutti i miti, anche sua maestà il raviolo ha dato sfogo alla fantasia sulle sue origini:

 

si narra che a Gavi ora in provincia di Alessandria, un tempo entro i confini della Liguria, nel dodicesimo secolo una famiglia di locandieri inventò un succulento piatto che prese nome dal loro cognome, Raviolo appunto.

Diventati ricchi e famosi, vollero apporre sull’acquisito titolo nobiliare un raviolo come stemma.

Si racconta anche di una povera donna che voleva santificare il Natale con un pasto degno di tale occasione;

Ma la sue scarse ricchezze le permisero solo di riempire dei quadrati di pasta con verdure, avanzi di carne e molto ravigiolo, formaggio detto così perché pizzicava come i ravanelli. Ecco nascere i raviggioli, poi ravioli.

Queste le leggende, la storia comunque conferma le antiche origini: già nella cucina babilonese, egizia, greca e romana esistono piatti similari.

Ogni regione li caratterizza con un ripieno differente e ovunque sono il piatto della festa: i ravieu liguri sono riconoscibilissimi per la presenza delle boragini.

Curiosità:

Come tutti i miti, anche sua maestà il raviolo ha dato sfogo alla fantasia sulle sue origini.

Si narra che a Gavi, ora in provincia di Alessandria ma un tempo entro i confini della Liguria, vivesse nel lontano XII secolo una famiglia proprietaria di una nota locanda che sembra abbia inventato un succulento piatto che prese nome dal loro cognome, Raviolo appunto.

La famiglia divenne ricca e famosa e volle apporre sull’acquisito titolo nobiliare un raviolo come stemma.


Un’altra storia, più tarda, vede l’origine dei ravioli nel sud d’Italia, dove il beato Guglielmo di Malavalle benedisse i ravioli di crusca che gli furono serviti e li tramutò nello stupendo manicaretto.
Si racconta anche di una povera donna dal cuore grande che voleva santificare il Natale con un pasto degno di tale occasione.

Ma la sue scarse ricchezze le permisero solo di riempire dei quadrati di pasta con verdure, avanzi di carne e molto ravigiolo, formaggio detto così perché pizzicava come i ravanelli. Ecco nascere i raviggioli, poi ravioli.


Queste le leggende, la storia comunque non manca e conferma le antiche origini. Anzi, già nella cucina babilonese, egizia, greca e romana esistono piatti similari.

Con esattezza sappiamo che esistevano nel Medioevo perché li cita il Boccaccio nella nota novella di Calandrino (Decamerone VII, 3), inoltre un documento datato 1182 parla di un contadino savonese intento a preparare un pasto con i ravioli.

PER LA PASTA:
• 3 uova
• 200 g di farina 00
• 100 g di semola rimacinata di grano duro
PER IL RIPIENO:
• 300 g di ricotta mista asciutta
• 400 g di spinaci (al netto degli scarti)
• 5-6 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
• noce moscata
• 1 uovo
• sale
• pepe
PER CONDIRE:
• 70 g di burro
• parmigiano reggiano
• salvia fresca

1

Per preparare i ravioli ricotta e spinaci fatti in casa, cominciate dalla pasta all’uovo: su una spianatoia formate una fontana con le due farine e al centro sgusciatevi le uova.

Cominciate ad amalgamare con una forchetta quindi impastate energicamente fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Avvolgetela nella pellicola alimentare e fate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Nel frattempo mondate gli spinaci e lavateli più volte. Cuoceteli per pochi minuti con la sola acqua residua dal lavaggio.

2

Scolateli e strizzateli molto bene tra le mani. Tritateli finemente su un tagliere utilizzando la mezzaluna o un coltello.

Trasferiteli in una ciotola e unite l’uovo, il parmigiano grattugiato, la ricotta, noce moscata a piacere, sale e pepe. Mescolate fino ad amalgamare e trasferite in una sacca da pasticceria.

3

Trascorso il periodo di riposo, stendete la pasta con il mattarello o con l’apposita macchinetta. Con una rotella dentellata ricavate, un po’ alla volta, delle strisce di circa 6 cm di larghezza e disponetevi sopra delle noci di ripieno distanziandole tra loro di 4-5 cm.

4

Coprite con una seconda striscia di pasta libera e, premendo con la punta delle dita, sigillate il ripieno in modo che fuoriesca tutta l’aria. Utilizzando la medesima rotella formate i ravioli. Adagiateli via via sulla spianatoia infarinata.

5

Una volta terminati, fate cuocere i ravioli ricotta e spinaci una casseruola capiente con acqua salata per alcuni minuti.

Scolateli con una schiumarola e trasferiteli in una pirofila calda. Conditeli con abbondante burro fuso insieme alla salvia e parmigiano reggiano grattugiato. Servite subito.

spero che questo articolo sia stato di vostro gradimento.

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