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Antipasto

Polpo, ecco il segreto della cottura perfetta

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Polpo, ecco il segreto della cottura perfetta

Il Polpo: la cottura perfetta, e un classico della cucina italiana, è amatissimo da tutti gli intenditori di pesce, ma per essere cucinato come si deve ha bisogno di passaggi precisi e di un’attenzione particolare.

 

Abbiamo allora pensato di fornirvi dei trucchi per bollire il polpo alla perfezione, realizzando un gustoso piatto, adatto a tutte le stagioni. Partiamo da alcune accortezze per rinoscerne la freschezza e le varietà.

polpocottura

Polpo: la cottura perfetta

Riconoscere la varietà

Un polpo bollito alla perfezione è un processo che parte fin dall’acquisto: imparare a riconoscerne le varietà più buone è d’obbligo. Nel Mediterraneo le specie di questo prelibato mollusco sono:

Polpo di scoglio (Octopus vulgaris) più pregiato e soprattutto più adatto alla lessatura,si riconosce dalla doppia fila di ventose sui tentacoli e dalle dimensioni maggiori.

Moscardino detto anche polpo di sabbia (Eledone moschata) più piccolo e meno idoneo ad essere bollito, ma più adatto a ricette che prevedono cotture in tegame o fritture, si presenta con una sola fila di ventose.
Polpessa (Octopus macropus) che non è la

femmina dell’Octopus vulgaris, ma appartiene a un’altra specie, molto meno pregiata, ed ha tentacoli più sottili e lunghi, due più degli altri, inoltre possiede un colore rossastro con puntini bianchi.

Polpo: la cottura perfetta

Al momento dell’acquisto per essere certi di comprare un buon prodotto, dopo aver controllato le file di ventose, accertatevi che il

polpo presenti anche queste caratteristiche:

colore intenso: i polpi veraci hanno un colore forte, non “sbiadito” ma tendente al rosso
consistenza soda.

La rigidità delle fibre è indice di freschezza, mentre è decisamente da evitare un polpo dalla carne flaccida, indice di un mollusco ormai vecchio.

arricciatura dei tentacoli: i tentacoli arricciati sono sinonimi di polpi vecchi o decongelati, mentre quelli freschi li hanno distesi.
colore polpo.

Sbattere il polpo: a cosa serve?

Lo avete mai visto fare nelle pescherie vicino al mare? O anche solo in un film: il pescatore morde il polpo in testa e poi lo sbatte sullo scoglio.

Del polpo si apprezza, oltre che il gusto prelibato, anche la tenerezza delle sue carni che però, per diventare così, hanno bisogno di

qualche accortezza preliminare:

sbattere il polpo è il trucco per rendere tenera la carne, perché consente di rompere le fibre del mollusco, molto tenaci.

Ma questa operazione ha senso solo se fatto subito dopo aver pescato il mollusco, dopo non serve più.

Quindi riponete pure via il vostro batticarne e, per ovviare, potete mettere il polpo in freezer per una notte.

Infatti, è composto circa all’80% di acqua, che congelandosi si gonfierà e romperà le fibre.

Il congelamento ha quindi l’effetto di distendere le fibre, una volta fatto scongelare in modo naturale.

Polpo: la cottura perfetta

La leggenda dei tappi di sughero

Nel meridione il polpo è un piatto che si può facilmente trovare per strada, cucinato a regola d’arte in grossi pentoloni, da venditori ambulanti.

Molti notano che nel pentolone oltre ai polpi sono contenuti anche moltissimi tappi di

sughero.

Si tratta, ovviamente, solo di una leggenda presto smascherata: i venditori ambulanti cucinano moltissimi polpi tutti insieme in enormi pentole profonde.

Una volta cotti, i polpi sono lasciati ad ammorbidire nella loro acqua di cottura, precipitano nel fondo del pentolone.

Per recuperarli facilmente, senza immergere il braccio fino al gomito, il poliparo li lega a un tappo di sughero che rimane a galla e gli consente di tirarli su .

Polpo: la cottura perfetta

Ora che abbiamo capito i trucchi per riconoscere come acquistare un buon polpo fresco, vediamo quali sono i passaggi per una perfetta cottura.

insalata di polpo

La pentola di coccio: la tradizione vuole che il polpo sia bollito nella classica pentola di coccio, ma qualora dovesse mancare si può usare tranquillamente una pentola d’acciaio.

Generalmente la si riempie di acqua fino a ¾ e la si sala con parsimonia dopo il bollore.
Immersione graduale dei tentacoli.

Altra accortezza che garantirà di bollire il

polpo alla perfezione ottenendo una carne tenerissima, è quella di prenderlo per la testa e tuffare i tentacoli nell’acqua bollente.

Questo passaggio serve a fare arricciare i tentacoli.
Sobbollire non bollire: la bollitura è uno stato poco controllabile e con fortissimi rischi di rottura della pelle.

Polpo: la cottura perfetta

 

L’acqua di cottura dovrà invece sobbollire, non bollire, per cui va tenuta sempre al minimo la fiamma .
Tempi di cottura: per essere tenero e mantenere la pelle intatta, il polpo deve essere cotto in una pentola con molta acqua per circa 20 minuti.

Non appena trascorso questo tempo basterà spegnere il fuoco lasciando a mollo il polpo e chiudendo con un coperchio, facendolo

raffreddare nella sua stessa acqua.

Dopo avervi dato consigli su come bollire il polpo alla perfezione, non rimane che sperimentare le ricette che preferite: vi piace mangiarlo freddo o a temperatura ambiente?

Nel meridione, è usuale consumare il polpo tiepido e non freddo.

dopo la cottura viene subito tolto dalla pentola, tagliato a tocchetti e servito nature, con pepe nero macinato al momento o con olio extravergine di oliva, limone e pepe.

È anche possibile servirlo in insalata, accompagnato con olive verdi e sedano.

chef Massimo Falsetta

 

 

 

 

 

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