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Lezione di pizza in America: video

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Lezione di pizza in America: video

Per lavoro nei bellissimi  Stati Uniti d’ America, per precisione a San poul…

 

..Capitale del Minnesota, nel ristorante “La Grolla”, dove il proprietario mi ha pregato di fare una serata a base di pizza, devo dire che è andata davvero bene..

 

 

Lezione di pizza in America: video

Le farine americane sono eccezionali, approfitto per darvi qualche informazione sulla famosa Manitoba.

Lezione di pizza in America: video

La farina manitoba è una farina di grano tenero (Triticum aestivum) originario della provincia canadese del Manitoba.

La qualità più nobile è quella di essere una  farina “forte” per distinguerla da altre farine, più deboli.

E’ quindi una farina preziosa e nobile, fantastica per fare impasti a lunga lievitazione.

Una farina debole ha un valore W inferiore a 170 mentre la manitoba ha un valore W superiore a 350.

(PIZZA) ..Quindi, questo tipo di farina prende il nome dalla zona di produzione dove inizialmente cresceva un grano forte e resistente al freddo.

Manitoba, vasta provincia del Canada, che, a sua volta, prende il nome da Manitou, lo spirito universale amerindo.

Attualmente si definiscono come manitoba tutte le farine con W > 350 qualsiasi sia la zona di produzione e la varietà di grano con la quale viene prodotta.

Lezione di pizza in America: video

La caratteristica principale di questa farina è di contenere una grossa quantità di proteine insolubili (glutenina e gliadina) che, a contatto con un liquido nella fase d’impasto, producono glutine.

È quindi una farina ricca di glutine e povera di amidi.

Il glutine forma una tenace rete che, negli impasti lievitati trattiene i gas della lievitazione permettendo un notevole sviluppo del prodotto durante la cottura.

Nel caso delle paste alimentari trattiene invece gli amidi che renderebbero collosa la pasta e permette una cottura al dente.

La farina Manitoba viene utilizzata anche come base per la preparazione del Seitan, alimento che viene ampiamente utilizzato nelle diete vegetariane e vegane come fonte di proteine.

di Massimo Falsetta

 

 

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