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I miei viaggi

Ristoratore o negoziante? Questo il dilemma

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Altro che Shakespeare.. Cosa è diventata la ristorazione ?

 

Sempre più persone si affannano a diventare ristoratori, spinti da quello che le tv propongono come un grande show a discapito di chi si è fatto le ossa per anni sui fornelli, con relativo passaggio di ruolo nel corso degli anni.

Ma che tipo di ristorazione poi nel mondo reale riescono a fare?

Quando apri un ristorante la prima scelta da fare e’, propongo qualità con prezzi adeguati che la rispecchiano, o mi adeguo alla massa per tenere i costi bassi e aumentare i profitti?

Da qui il concetto, faccio il ristoratore o il negoziante?

Che dire, i punti a mio avviso sono 2:

1)  e’ sicuramente la capacità di produrre piatti di livello, sempre più raro poiché la mentalità della padella oramai a preso piede.

Mi spiego meglio, ci sono cuochi che dopo aver imparato a fare un primo o un secondo credono che tanto basti per essere tali, ma come sappiamo non è assolutamente così, se non hai dietro la conoscenza per poter gestire una brigata di cucina, lo stoccaggio delle materie prime ecc.. non è tv e’ mondo reale.

2) la clientela per larga parte non ha una educazione alimentare, non conosce il cibo inteso come materia prima, non riesce a distinguere la qualità dalla quantità .

In alcuni casi mangia e valuta solo dopo il conto la qualità del cibo, come se il prezzo rappresenti l’unico  fattore che la determina.

Molte volte mi sono imbattuto in persone che non riescono a distinguere una vongola verace da un lupino, sol perché la dimensione era più piccola dovrebbe essere un lupino?

Una spigola o un branzino? Cosa?Allevamento in vasca o in mare aperto?Ecc ecc..Quello che vorrei far passare e’ il concetto che:

“ Non basta la scuola alberghiera per essere un cuoco, così come non basta saper cucinare qualcosa in padella.

La teoria, la pratica e non per ultimo l’esperienza determinano la qualità del cuoco, ma l’educazione del cliente al buon cibo, quella deve essere la prima missione che bisogna compiere. “

Se gli avventori sono a questo basso livello, la responsabilità è dei negozianti, che pensano a vendere e non a produrre, pensano alla massa dimenticando che la stessa e’ fatta da individui, gli stessi che come scolari andrebbero formati.

Se lo fossero allora molti cuochi ci penserebbero due volte prima di proporre in un piatto un tentacolo di polpo decongelato, o gambero sgusciato Ecuador, prodotti insomma da mensa, passati come materia prima locale.

Non possiamo quindi lamentarci  se chi siede al tavolo di un ristorante non ha le conoscenze per poter dare un giudizio poiché chi vende il cibo ne ha ancora meno.

Ognuno dovrebbe fare il suo mestiere, e lasciare i fornelli a chi ha le competenze .

L’era digitale ha dato voce a chi non la merita, fenomeni da baraccone, che vivono in funzione di imbecilli che non hanno di meglio da fare che seguirli.

La domanda che mi pongo quindi  e’: vuoi essere ristoratore o negoziante ?

 

Chef Massimo Falsetta

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