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Cornetto o Croissant: comunque lo si chiami, la ricetta.

Cornetto o Croissant: comunque lo si chiami, la ricetta.

Una folle magia, burro e farina che da oggi potete realizzare in casa, con le dritte dello chef Massimo Falsetta.

Il croissant o in italiano Cornetto ;  è un dolce austriaco, così chiamato per la forma di mezzaluna crescente. Il croissant è un particolare tipo di viennoiseries con una preparazione simile alla pasta sfoglia; il prodotto viene quindi tagliato in triangoli che sono arrotolati e piegati dandogli la forma di mezzaluna, prima di farli lievitare ed infine cuocerli in forno.

Il cornetto o croissant sono un prodotto tradizionale delle panetterie e pasticcerie francesi dall’inizio del secolo ed erano generalmente consumati a colazione insieme a una tazza di caffè.

Questo sviluppo è stato possibile grazie allo sviluppo delle tecniche di surgelazione industriale, grazie alle quali è possibile congelare il croissant prima della cottura, che può essere quindi immagazzinato e preparato da personale non specializzato.

Ma vediamo come farli:

Cornetto o Croissant: comunque lo si chiami

INGREDIENTI

252
CALORIE PER PORZIONE

INGREDIENTI PER 25 CORNETTO O CROISSANT

  • Farina Manitoba 110 g
  • Farina 00 415
  • Acqua a temperatura ambiente 255 g
  • Panna fresca liquida a temperatura ambiente 60 g
  • Lievito di birra fresco 12 g
  • Zucchero 65 g
  • Sale fino 13 g
  • Burro (morbido ma ancora plastico, di alta qualità) 320 g

Per preparare i croissant, iniziate inserendo nella planetaria munita di gancio la farina 00, la farina manitoba , il lievito di birra fresco sbriciolato  e l’acqua . Azionate la planetaria a velocità bassa e non appena si saranno amalgamati gli ingredienti aumentate a velocità media. In questa fase l’impasto dovrà risultare elastico e morbido: ci vorranno circa 5 minuti.

Arrestate poi la planetaria, versate la panna , il sale e lo zucchero . Azionate nuovamente la planetaria a velocità inizialmente bassa e poi media, lavorando il tutto per circa 8 minuti, fino a quando i bordi della ciotola della planetaria non saranno puliti e l’impasto si sarà incordato. Al termine, l’impasto risulterà morbido, elastico e setoso.

cornetto o croissant la ricetta
cornetto o croissant la ricetta

Cornetto o Croissant: comunque lo si chiami

Prelevatelo con il tarocco , dategli una forma sferica, quindi trasferitelo in una ciotola ampia  e coprite con pellicola . Dovrete lasciar lievitare in una stanza senza correnti d’aria (o in forno spento con luce accesa) per circa 2 ore. In alternativa potete metterlo in frigo per tutta la notte: questo permetterà all’impasto di diventare ancora più lavorabile. Prima di metterlo in frigo, lasciatelo coperto a temperatura ambiente per un’oretta.

Cornetto o Croissant: comunque lo si chiami

Una volta passato il tempo indicato, riprendete l’impasto, spolverizzate con pochissima farina la superficie , ribaltatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato e spolverizzate anche la parte che era a contatto con il fondo della ciotola . Procedete stendendo l’impasto con il mattarello, delicatamente senza fare eccessiva pressione

fino a realizzare un rettangolo di 45×25 cm 14. Prendete il panetto burro, che dovrà essere plastico (potete tirarlo fuori dal frigo una decina di minuti prima di impiegarlo nella ricetta). Spolverizzate leggermente il piano di lavoro con della farina, spolverizzate anche il burro e stendetelo con il matterello, girandolo di tanto in tanto, per dare una forma squadrata di 25×25 cm 15 con spessore di circa mezzo cm.

Tirate via la farina in eccesso e adagiate il quadrato di burro al centro dell’impasto steso . Ripiegate verso il centro uno dei due lembi di impasto , poi fate la stessa operazione per l’altro lembo senza sovrapporre eccessivamente .

Cornetto o Croissant: comunque lo si chiami

Prendete un vassoio, foderatelo con pellicola quindi adagiate l’impasto 19 e ricopritelo con pellicola. Ponetelo in frigo per 15 minuti, tempo sufficiente perchè l’impasto si possa poi stendere nuovamente con il mattarello.

Passati questi minuti, togliete la pellicola, spolverizzate leggermente il piano di lavoro e il panetto, ribaltatelo sul piano di lavoro, spolverizzate leggermente anche l’altra parte del panetto e stendetelo con il mattarello in direzione delle apertura, per il verso della lunghezza .

Ora dovrete eseguire tre pieghe in questo modo: portate un lembo di impasto ad un terzo del rettangolo .

e poi ricoprite con l’altro lembo . La prima piega è fatta: potete nuovamente avvolgere il pellicola il vostro panetto  e riporre in frigo per 30 minuti. Dopo procederete allo stesso modo stendendo il panetto sempre in direzione delle aperture.

cornetto o croissant pronto forno
cornetto o croissant pronto forno

 Ripiegando i lembi come indicato in precedenza ; una volta eseguita la seconda piega a 3, potrete riporre il panetto in frigo avvolto con pellicola per 30 minuti . Passato questo tempo, potete procedere alla terza ed ultima piega con gli stessi passaggi precedenti di stesura e ripiegatura dell’impasto .

Questa volta però dovrete lasciare il panetto in frigorifero coperto con pellicola per almeno 2 ore. Dopo questo tempo, riprendete l’impasto: spolverizzate leggermente il piano di lavoro, spolverizzate leggermente il panetto e procedete a stendere sempre per il verso delle aperture ad uno spessore di circa 2,5-3 mm.

Cornetto o Croissant: comunque lo si chiami

Dovrete ottenere un rettangolo di 40×60 cm ; mentre lavorate per stenderlo di tanto in tanto infarinate leggermente e ribaltatelo. Prendete un righello, dividete il rettangolo in due metà , per il senso della larghezza,

in modo da ricavare due rettangoli 20X60 cm 31. A questo punto, utilizzando una rondella taglia pasta, realizzate delle incisioni ogni 10 cm su uno dei due lati di ciascun rettangolo . Poi sull’altro lato del rettangolo segnate un punto ogni 5 cm 33, senza inciderlo; sarà la punta dei vostri croissant.

A questo punto intagliate la pasta formando i vostri triangoli . Otterrete con queste dosi circa 22-24 triangoli. Iniziate a formare i vostri croissant: prendete un triangolino di pasta, tenendo ferma la base con una mano allungatelo leggermente tirando la punta con delicatezza  praticate un’incisione al centro della base di circa 2-3 cm di lunghezza .

il cornetto o croissant gustoso dello chef
cornetto o croissant gustoso dello chef

A questo punto arrotolate su se stesso il croissant, tirando leggermente verso l’estremità e richiudendolo poi a mezza luna . Dovrete ottenere 3 giri completi, ovvero 4 spire. Posizionate man a mano i croissant su una teglia foderata con carta forno, distanziandoli tra loro. Lasciate lievitare i croissant in forno spento con luce accesa o in una stanza senza correnti d’aria per un’ora e mezza.

Passato questo tempo, in una ciotolina sbattete i tuorli con il latte: spennellate i vostri croissant con un pennello molto morbido, in questo modo dopo la cottura risulteranno dorati e lucidi. Infornate in forno già caldo, ventilato, a 200° per circa 25 minuti. Controllateli spesso durante la cottura, senza mai aprire lo sportello del forno. Una volta cotti , sfornate i vostri croissant e gustateli caldi.

 

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